"감칠맛 폭발!" 전라도 김장김치 황금레시와 젓갈 배합

"감칠맛 폭발!" 전라도 김장김치 황금레시피와 젓갈 배합

전라도식 김장김치는 진한 젓갈 풍미와 시원한 육수, 넉넉한 채소가 어우러져 한 번 맛 보면 다른 김치가 밍밍하게 느껴질 정도로 깊은 맛을 자랑합니다. 아래 황금 레시피와 젓갈 배합 비율만 따라 하면 집에서도 ‘전라도 손맛’ 김장김치를 충분히 재현할 수 있습니다.

한눈에 보는 전라도 김장 포인트
육수로 감칠맛을 깔아주고, 젓갈을 2~3종 이상 섞어 풍미를 키운 뒤, 배·사과·무로 단맛과 시원함을 잡는 것이 핵심입니다. 고춧가루는 넉넉하게, 갓·쪽파·미나리·청각을 더해 향과 식감을 살리면 ‘밥도둑 김치’가 완성됩니다.

전라도식 양념을 듬뿍 바른 포기김치

1. 준비 재료와 분량(배추 20포기 기준)

• 절임배추 20포기(약 40kg)
• 굵은소금 5~6컵(배추 절임용)
• 무 3~4개(총 3kg 내외, 채 썰기)
• 쪽파 1kg, 대파 4대, 갓 1단, 미나리 1단
• 청각 80g(불려서 물기 빼기, 생략 가능하지만 있으면 전라도 감성 업)
• 고춧가루 2kg(매운 정도에 따라 1.7~2.2kg 조절)
• 다진 마늘 2컵, 다진 생강 1컵
• 배 2개, 사과 1~2개, 양파 2개(믹서용)
• 찹쌀풀용: 찹쌀가루 2컵 + 물 2L
• 설탕 또는 매실청 1컵 내외(입맛 따라 가감)
• 통깨 1컵

2. 전라도식 젓갈 황금 배합 비율

전라도 김치는 여러 젓갈을 섞어 쓰는 게 특징입니다. 아래 비율은 배추 20포기 기준 추천 배합입니다.

• 멸치액젓 500ml
• 멸치진젓 500g
• 황석어젓 500g
• 새우젓(육젓) 300g(다져서 사용)
• 생새우 500g(굵게 다지기)

기본 비율은 멸치계(액젓+진젓) : 황석어젓 : 새우류 = 4 : 3 : 3 정도로 맞추면 감칠맛과 비린맛 밸런스가 잘 맞습니다. 젓갈은 국물까지 모두 넣어야 깊은 감칠맛이 살아납니다.

멸치·황석어·새우젓을 섞어 감칠맛 극대화

3. 깊은 맛 책임지는 육수 & 찹쌀풀

김장김치의 바탕 맛은 육수와 찹쌀풀에서 결정됩니다. 시간은 조금 걸리지만 한 번만 만들어 두면 양념이 전라도 식당급으로 업그레이드됩니다.

• 육수 재료
  국멸치 50g, 디포리(밴댕이) 50g, 다시마 2조각, 북어머리 1~2개, 무 500g, 양파 1개, 대파 뿌리나 파잎 한 줌, 건표고 3~4개, 물 5L
• 모든 재료를 넣고 센 불에서 끓인 뒤, 약불로 30분 이상 우려 체에 걸러 식혀둡니다.
• 찹쌀풀
  육수 2L에 찹쌀가루 2컵을 풀어 덩어리 없게 저으며 중약불에서 끓입니다. 투명·걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식혀 사용합니다.

4. 양념장(김칫소) 만들기

1. 믹서용 재료 갈기
   배 2개, 사과 1~2개, 양파 2개, 삶아 식힌 육수 1~2컵을 믹서에 곱게 갈아줍니다.
2. 큰 볼에 베이스 섞기
   식힌 찹쌀풀 + 갈아둔 과일·양파 + 고춧가루 2kg를 먼저 섞어 고춧가루가 충분히 불도록 10분 정도 둡니다.
3. 향채소 & 젓갈 투입
   다진 마늘 2컵, 다진 생강 1컵, 준비한 젓갈·액젓·생새우를 모두 넣고 잘 섞습니다.
4. 야채 넣어 속 버무리기
   채 썬 무 3kg, 쪽파 1kg, 대파 4대 어슷 썰기, 갓 1단, 미나리 1단, 불린 청각 80g, 통깨 1컵을 넣고 고루 버무립니다.
5. 간을 보고 부족하면 굵은소금·액젓·매실청으로 맞춥니다. 이때는 약간 짭조름·살짝 달콤한 정도가 김치 익었을 때 딱 좋습니다.

5. 절임배추 제대로 절이고 씻는 법

• 배추를 반으로 갈라 심쪽에 칼집을 내어 손으로 찢어 포기 상태를 만듭니다.
• 배추 사이사이에 굵은소금을 골고루 뿌려 약 6~8시간 절입니다. 중간에 한두 번 위아래를 뒤집어 주세요.
• 줄기 부분이 잘 휘어질 정도로 절여지면, 흐르는 물에 3~4번 깨끗이 헹궈 소금기를 빼고, 채반에서 2~3시간 충분히 물기를 뺍니다.

6. 배추에 양념 바르는 요령

1. 포기 밑동에 양념 한 큰 숟갈을 먼저 넣고, 잎을 한 장씩 펼치며 속을 골고루 발라줍니다.
2. 줄기 쪽에는 양념을 조금 넉넉히, 끝잎에는 살짝만 묻혀야 짜지 않고 적당히 아삭합니다.
3. 완성된 포기는 안쪽이 보이지 않게 돌돌 말아 김치통에 차곡차곡 눕혀 담습니다.
4. 통 위에 남은 양념을 골고루 얹은 뒤, 실온에서 하루 정도 두었다가 김치냉장고에 0~1도로 옮겨 숙성시키면 전라도식 감칠맛이 제대로 올라옵니다.

배추 속 곳곳에 양념을 채워 넣는 김장 현장

7. 실패 없는 맛 조절 팁

• 너무 짜면 → 채 썬 무와 배추 겉잎을 더 섞어 농도를 조절한 뒤, 약간 싱겁게 담고 숙성으로 맛을 올립니다.
• 너무 싱거우면 → 멸치액젓+진젓 1:1 섞은 것을 약간 더 넣어 간을 맞추면 풍미까지 살아납니다.
• 비린 맛이 느껴질 때 → 생강·마늘·매실청을 조금 더 보완하고, 실온 발효 시간을 줄여 김치냉장고로 빠르게 옮깁니다.
• 새콤하게 빨리 익히고 싶을 때 → 실온에서 1~2일 더 두었다가 냉장 보관하면 됩니다.

전라도 김장김치 핵심 정리
① 젓갈 2~3종 이상 섞기 ② 육수+찹쌀풀로 바탕 맛 깔기 ③ 배·사과·무로 단맛·시원함 잡기 ④ 갓·미나리·청각으로 향과 식감 살리기.
이 네 가지만 기억하면 어느 집에서 담가도 “감칠맛 폭발” 김치를 만들 수 있습니다.

전라도 김장김치 이미지 더 보기 김장 준비 체크리스트

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